El Mondo blog

„Látni tanulok. Nem tudom, miért, de bennem most minden mélyebbre hatol, és nem marad ott, ahol eddig leülepedett. Erről a belső tájról nem tudtam eddig” (Rainer Marie Rilke).

Bővebben (rólunk)

Ha tetszett...

Egyébként...

Szeretjük az értelmes vitát, bírjuk az őszinte kérdéseket és elviseljük a beszólásokat. Kulturált, intelligens olvasóink iránti tiszteletből moderáljuk a durván személyeskedő, tahó kommenteket.

Utolsó kommentek

Kontakt

Olvasói leveleket: a bloggal kapcsolatos metsző kritikát, netán baráti vállveregetést, netán kéziratokat az elmondo.mekdsz kukac gmail.com címre várunk.

2010.02.15. 08:00 El Mondo Vendég

Szívbefőtt

Idén piros betűs ünnep volt a Valentin nap – vasárnapra esett -, így most aztán aktuális szívügyekkel kapcsolatos dolgokról írni. Talán hagyjuk azoknak a napoknak/óráknak/perceknek a boncolgatását, amikor a férfi mérlegel a marcipánszív és Varró Dani Szívdesszertje között, vajon mi is lenne a legmegfelelőbb erre a pazar ünnepre szívünk legbelsőbb gondolatainak tárgyi kifejezéseként. Nézzük inkább a statisztikákat szívügyeink tekintetében. Magyarországon jelenleg a legtöbben szív- és érrendszeri betegségekben halnak meg évente – majd' minden második haláleset okolható érte -, és ezen a szomorú tényen a Valentin nap magyarországi térhódítása sem tud enyhíteni. Legtöbben a stresszt és a magyar étkezési szokásokat, ezen belül a nagy mennyiségű állati eredetű zsírok fogyasztását okolják.

Franciaország délnyugati részén, még pontosabban Gers megyéből származik az egyetlen olyan liba és kacsamáj, amely a magyarországi társaik minőségével vetekedhet. Amikor ezeket a nagy becsben tartott szárnyasokat májuk miatt levágják, rengeteg húst és belsőséget kell feldolgozni egyszerre. Így alakult ki az a Magyarországon is ismert tartósítási eljárás, miszerint saját zsírjában teszik el a kacsa/liba különböző részeit (comb, mell etc.). Ez a már-már kultikus confit de canard / d'oie. A 'confire' ige tartósítanit jelent, de utal elkészítés módjára is, hiszen a hús több órán át alacsony hőmérsékleten konfitálódik mielőtt befőttes üvegbe vagy konzerves dobozba kerülne. Ennek az eljárásnak az előnye, hogy az így elkészített hús, belsőség több hónapig eláll, ínyencek akár egy évet is várnak felbontásukkal, hiszen minél tovább várunk, annál porhanyósabb húst kapunk.

Tehát Franciaország ezen vidékén (is) bizony bőven fogyasztanak állati zsírt, mégis jóval kisebb a veszélye annak, hogy szív és érrendszeri betegségben haljon meg valaki. Ezt nevezik francia paradoxonnak. Meglepő. A borászok a magas flavonoid-tartamalmú francia vörösborok fogyasztásával indokolják, míg Molnár B. Tamás hasonló témájú cikkében a Babette lakomája című filmre utal: a kulturált, igényes étkezés képes megváltoztatni az ember/közösség hangulatát, egy szépen tálalt, finom étel hatására boldogsághormon termelődik szervezetünkben, ami jótékonyan védi szívünket.

Marc Meneau Vézelay határában lévő három Michelin csillagos éttermében konfitált galambszív feltéttel tálalja egyik idénysalátáját (az éppen aktuális téli menüjében egyébként konfitált citrom is szerepel). Innen merítve az ötletet készíthetjük el szívbefőttünket, piritós kenyérhez, salátához. Alternatív Valentin napi ajándéknak sem rossz. Már aki igazán fontosnak tartja a szívügyeket.

- - -

6 db libaszív

1kg liba/kacsa testháj

nagy szemű tengeri só

borsikafű, fokhagyma

A szíveket fél centis szeletekre vágjuk és hideg vízben jól átmossuk, majd lecsöpögtetjük, és konyhai papírtörlővel szárazra töröljük. Alaposan bedörzsöljük sóval, borsikafűvel, és a finomra vágott fokhagymával, majd 6-8 órára hűtőszekrénybe tesszük. A testhájat kis darabokra vágjuk és egy vastagaljú edényben a legkisebb lángon megolvasztjuk ( körülbelül egy óra alatt ). A folyékony zsírt nagy lyukú szűrőn egy másik edénybe töltjük, a fennmaradó darabokból még kipaszírozzuk a bennük maradt zsírt, majd egy finomabb szitán átszűrjük ismét, hogy minél tisztább zsírral dolgozhassunk. Hideg helyre tesszük feldolgozásig. Miután kivettük a szíveket a hűtőből, folyó víz alatt jól leöblítjük őket. Közben a már megdermedt zsírt egy vastagaljú edényben a lehető legalacsonyabb lángon megolvasztjuk. A már folyékony zsírba tesszük bele a gondosan lecsöpögtetett, megtörölt szívszeleteket. Fontos, hogy olyan méretű edényt válasszunk, hogy a zsír teljesen ellepje a húst. A legalacsonyabb lángon két és fél órán át konfitáljuk (használhatunk vaslap alátétet). Két 0,5 literes befőttes/csatos üveget jól kimosunk és kitörölgetünk, ezekbe rendezzük el egyenlően a szívszeleteket és rétegenként öntjük fel a folyékony zsírral úgy, hogy teljesen ellepje. Jól lezárjuk. Felhasználhatjuk hidegen vagy a szívszeleteket serpenyőben néhány percig mindkét oldalukat kissé megsütve feltétként.

 


Szólj hozzá!

Címkék: szerelem recept


A bejegyzés trackback címe:

https://elmondo.blog.hu/api/trackback/id/tr331758167

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.