El Mondo blog

„Látni tanulok. Nem tudom, miért, de bennem most minden mélyebbre hatol, és nem marad ott, ahol eddig leülepedett. Erről a belső tájról nem tudtam eddig” (Rainer Marie Rilke).

Bővebben (rólunk)

Ha tetszett...

Egyébként...

Szeretjük az értelmes vitát, bírjuk az őszinte kérdéseket és elviseljük a beszólásokat. Kulturált, intelligens olvasóink iránti tiszteletből moderáljuk a durván személyeskedő, tahó kommenteket.

Utolsó kommentek

Kontakt

Olvasói leveleket: a bloggal kapcsolatos metsző kritikát, netán baráti vállveregetést, netán kéziratokat az elmondo.mekdsz kukac gmail.com címre várunk.

2010.02.22. 09:45 BELMONDO

Huszonnégy tanyasi csirke metamorfózisa

III. Hagyomány és Evolúció döntő

Az, hogy egy külföldi egyetem kantinja változatosabb, egészségesebb és ötletgazdagabb menüt kínál naponta, mint a legtöbb magát jó kategóriába soroló „tradicionális magyar konyhát” ígérő étterem, nem jó dolog. Ugyanis a magyar konyha nem mindig tapicskált ebben a liszttel besűrített, paprikás állóvízben. A hazai konyha változatos, az idényre jellemző alapanyagokat használó, kifinomult, európai szintű konyhakultúra volt valaha (lsd. 1829-es Czifray-féle szakácskönyv). Ennek a sokszínűségnek az emlékét még fellelhetjük az erdélyi területeken. A magyar konyhakultúrának újra vissza kell nyúlnia az értékes tradíciókhoz, hagyományos fogásokhoz, de azokat újraértékelve, az új technológiákkal felfrissítve találhatja meg helyét. Röviden összefoglalva ilyen motivációk állnak a már harmadszorra megrendezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny hátterében.

Tizenkét szakács és huszonnégy csirke jutott az októberi selejtezőt követően a tegnapi Gerbeaud-házi döntőbe. A téma „tanyasi csirke két szervízben”, így minden szakács két szép szárnyast, igény szerinti belsőséget (szív, máj agyvelő...), illetve három órát kapott, hogy elkészítse versenytányérjait. Kicsit meglepődtem, hogy folpackos csirkéket toltak elő, de biztos a higiénia miatt csomagolódtak be. Előre elkészítve egyetlen alaplevet lehetett hozni, így mindent a helyszínen kellett, a több száz néző szeme előtt, főzni, füstölni, abálni, szuvidelni (sous vide = vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten való hőkezelés).

Az előre beküldött receptek alapján, boxokban főző szakácsokat kamerák és több száz ember nézte. Ennél érdekesebb helyzetben csak a zsűri volt, akiknek még több ember és még több kamera követte minden egyes szájhoz emelt falatkáját. Így nem lehet nyugodtan enni, én például nem szeretem ha néznek evés közben, bár ez a tulajdonságom lehet néhány elnyert Michelin csillag után megszűnne. Mert bizony a zsűriben ült korábbi csillag tulajdonos (Erik Schröter), de volt olyan is, akinek két csillagos éttermében hónapokkal előre kell asztalt foglalni (Nicolas Le Bec). Az elnök Phillippe Gobet, a patinás Le Notre professzionális párizsi szakácsiskola vezetője, aki több mint tapasztalt a szakmában.

Bár a kiírás szerint nem látványkonyha-versenyről van szó, hanem az ízek a fontosak, azért minden tál gondosan komponált, absztrakt dolog. Nekem tetszett például a cékla koncentrátummal „lealapozott” tányér, amin könnyedén úszott a csirke-mousse (mousse = hab, könnyű, lágy készítmény, amelyben az összetevők tökéletesen egymásba olvadnak). De volt olyan, ami akcionalista festményre hasonlított, és kétlem, hogy mondjuk a megjelenő szépia tintafolt közrejátszott a csirke ízeinek kibontakozásában. Ami zavart, hogy néha megjelentek olyan alapanyagok, amiket nehezen tudok kötni a tanyasi csirke témához, mint mondjuk a garnélarák vagy a tengeri pók (biztos finom...). Így sokkal szimpatikusabbak voltak az olyan ételek, melyek valamilyen idényzöldséggel, jelen esetben gyökerekkel (zeller, répa, stb) kombináltak és inkább a különféle textúrákkal játszottak. Volt néhány érdekes, klasszikus fogás huszonegyedik századi változata, mint a csirkemellfasírt kelkáposztával (nem mondanánk rá elsőre...), vagy a csángó csirkeleves újragondolva, amiben már a molekuláris konyha elemei jelentek meg. Az ízek mellett értékelték a koncepciózus konyhai munkát, illetve tisztaságot, ezentúl fontos volt az időbeosztás, időben tálalás – még ezen a szinten is előfordultak késések.

A versenyt Széll Tamás, az Onyx étterem séfje nyerte, tavaly is ő kapta a legtöbb pontot, tehát bizony tud valamit, sőt még többet fog, hiszen az elsőnek járó egymillió forintot továbbképzésre kell költenie. A pincében berendezett bárban meg lehetett kóstolni az Onyx konyháján készült „somlói huszonnegyedik század”-ot, pohárdesszertként újragondolva: nagyon gyorsan elfogyott a pultról.

Az, hogy egy ilyen verseny mennyire hat mondjuk egy magyar egyetem kantinjára, arról a hazai gasztroguruk - a nyugaton korábban lejátszódó gasztroforradalmakat megfigyelve – azt mondják, hogy először a csúcsgasztronómiát kell megreformálni, ami aztán odáig hat, hogy egyre több, igényesebb kisvendéglő és kifőzde, kantin jelenik meg majd. Kérdés, hogy mennyi időbe kerül ez nálunk. A zsűri záró értékelése szerint még gyerekcipőben járunk a csúcsgasztronómia terén, de ha olyan gyors lesz a fejlődés a területen az elkövetkezendő tíz évben mint a mögöttünk levőben, könnyen a világ vezető gasztronagyhatalmai között találhatjuk magunkat.


2 komment

Címkék: gasztro


A bejegyzés trackback címe:

https://elmondo.blog.hu/api/trackback/id/tr281780145

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kono 2010.02.22. 10:25:39

hmm. Volt sült csirke is ?:)

Maren Maris 2010.02.22. 12:38:05

"hogy először a csúcsgasztronómiát kell megreformálni, ami aztán odáig hat, hogy egyre több, igényesebb kisvendéglő és kifőzde, kantin jelenik meg majd"-részemről alig várom. De nem értem, mintha az utolsó mondat szerint ez egyenlő lenne a veztő gasztrohatalomságával. Nekem az is bejönne, ha mondjuk negyedolyan lenne a gasztrokultúra, mint Franciaországban.